Bio

Un résumé de mon voyage dans le monde gastronomique

De mon enfance dans le sud de la France, je me souviens des pâtisseries de ma grand-mère, notamment de sa délicieuse crème caramel, dont je garde encore le souvenir.

Très vite attiré par la cuisine, j’aimais jouer avec les ustensiles, et ayant perdu mon père jeune, j’ai rapidement pris goût à préparer les repas pour ma famille.

À 15 ans, je cuisine mes premiers banquets pour mes proches.

Étant un bon élève à l’école, j’obtiens un baccalauréat scientifique, mais mon attrait pour la gastronomie me rattrape. Je décide alors de faire un BTS dans ce domaine, et finis major de promotion du grand sud-ouest.

Mes professeurs sont devenus des mentors pour mes choix de carrière, et c’est grâce à leurs conseils que je choisis les plus grandes maisons pour faire mes armes : le Relais de la Poste (2 étoiles Michelin) avec le chef Jean Coussau pour commencer, puis le Waterside (3 étoiles Michelin) en Grande-Bretagne avec le chef Michel Roux, qui me permettra de confirmer mon goût pour la pâtisserie.

Diplômé, je pars seul avec mes deux valises à Paris pour rejoindre les équipes du Carré des Feuillants (2 étoiles Michelin) avec le chef Alain Dutournier, et je me retrouve vite en charge de la pâtisserie.

Désireux d’approfondir encore mes connaissances en pâtisserie, j’intègre ensuite la brigade du George V. Une très grande brigade, une organisation perfectionniste, de très beaux produits… J’y apprends à travailler la pâtisserie de palace, la pâtisserie pure ; j’y resterai 7 ans.

En 2011, je découvre le monde du travail au Japon en rejoignant les équipes de l’École Valrhona à Tokyo. De très belles rencontres, le goût du chocolat, la pédagogie…

L’École Valrhona me propose ensuite le poste de chef pâtissier pour son école à Brooklyn, où je pars donc en 2016, et j’en profite pour enrichir encore mon ouverture au monde.

En 2018, je crée mon entreprise de consulting, je parcours le monde en participant à des événements gastronomiques, en donnant des démonstrations, en animant des stages et en aidant des entreprises à ouvrir ou à renforcer leurs savoirs. Faire du consulting pour les autres me fait réaliser la diversité des besoins et c’est toujours avec un grand enthousiasme et une passion pour la pâtisserie que je partage mon savoir tout en en apprenant de nouveaux.

Bio

Quelques mots

Partager mes pensées

Pour ceux qui me connaissent, je n'aime pas qu'on m'appelle "Chef"... Je réponds souvent : ma mère m'a appelé Nicolas, faites-en de même.

J'aime ce métier

Pour le partage qu'il permet. On apprend sans cesse les uns des autres, pas de secret ou de mystère, la pâtisserie est en perpétuelle évolution, et nous y contribuons tous à notre manière.
Pour la passion qui nous rassemble tous, quelle que soit notre nationalité, notre culture ou notre langue. L'amour pour la bonne cuisine et les bons ingrédients est universel.
Pour la possibilité de voyager, de découvrir de nouvelles cultures, et de s'enrichir tout en retranscrivant cette émotion dans une assiette, un bonbon, un entremets...
Manger est un acte quotidien. Si l'on peut y prendre du plaisir, s'épanouir... y contribuer est mon métier.
Pour la technicité et l'importance des gestes qui prennent du temps à maîtriser… et que l'on ne maîtrise jamais assez. Même si j'accorde beaucoup d'importance à la technique, qui est la base de toute construction, je ne me définis pas comme un technicien. J'aime à penser que notre métier est avant tout basé sur le goût, l'émotion et le partage. La technique est juste un moyen de transmettre tout cela, pas une fin en soi. Un peu comme l'alphabet et les mots, qui forment la structure d'une phrase pour exprimer une idée. Une technique parfaite n'est rien sans un goût franc, des textures qui s'harmonisent et une émotion ressentie à chaque cuillerée, et inversement, bien sûr.
Pour la proximité que cela procure. Lorsque je travaillais en restaurant ou à l'hôtel, j'avais toujours la frustration de ne pas voir la réaction finale de la personne dégustant le dessert, ni d'avoir de retours. Le fait de pouvoir échanger et débattre sur un dessert avec des passionnés fait grandir tout le monde.

Quelques autres détails : je parle couramment anglais et japonais, et le français est ma langue maternelle. J'ai participé à un peu plus de 450 événements (stages, classes, démonstrations...) dans ces langues.

Je suis passionné de photographie, surtout de portrait et de culinaire, car, comme la pâtisserie, tout n'est qu'émotion et point de vue… avec l'aide de la technique.

Quelques mots

Témoignages

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Denise Jerez, Chocolatière

J'ai eu une formation avec Nicolas il y a 4 ans. Le meilleur professeur de chocolat !! Il est attentif à tous les détails et est une personne adorable. J'espère avoir à nouveau des cours avec lui.

Témoignage

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Brett Roy, chocolatier

J'ai eu la chance de suivre un cours avec Nicolas à Tokyo et un autre à New York. Il a toujours été un artisan inspirant, innovant et compétent. Il est toujours disponible pour répondre aux demandes de renseignements et fournir un soutien aux personnes dédiées à la lecture de leur métier. Merci Nicolas. J'apprécie vraiment tout ce que vous faites pour notre communauté.

Kimberley Vy, chef pâtissière

Nicolas est l'un des moniteurs les plus passionnés et talentueux avec qui j'ai eu le plaisir de travailler. Pendant les cours, Nicolas vous apprendra des compétences inestimables tout en inspirant votre créativité. Il est toujours professionnel et est capable de favoriser des relations significatives entre ses camarades de classe tout en gardant les choses amusantes et excitantes!

Voici quelques marques et sociétés avec lesquelles j'ai travaillé ou avec lesquelles je travaille.