Comment adapter la quantité de chocolat dans une recette en fonction du pourcentage de beurre de cacao
- Nicolas Botomisy
- il y a 24 heures
- 1 min de lecture
Et si vous vouliez changer de chocolat ?
Le beurre de cacao donne sa texture à votre recette, mais pas son goût, qui provient de l’extrait sec de cacao ! Le beurre de cacao a un rôle structurant et, comme toutes les matières grasses, il fixe la saveur.
Le pourcentage indiqué sur l’emballage correspond à la quantité de « matière cacao » dans le chocolat.
Matière cacao = Beurre de cacao + extrait sec de fèves de cacao.
Le reste du pourcentage correspond aux autres ingrédients : sucre, lécithine et vanille…
Le beurre de cacao est souvent surnommé le « ciment des pâtissiers » : il apporte la structure, fixe la saveur et permet à la ganache de prendre !
Pour équilibrer une recette, basez vos calculs uniquement sur le pourcentage de beurre de cacao.
Par exemple :
1000 g d’Araguani à 44 % de beurre de cacao
=
X g de Guanaja à 42,5 %
(1000 × 0,44) / 0,425 = 1035 g
Le résultat est logique : on remplace un chocolat par un chocolat moins riche en beurre de cacao. Pour obtenir la même texture, on utilise donc moins de chocolat.
Cette technique fonctionne parfaitement avec toutes les marques, à condition de connaître la teneur exacte en beurre de cacao (le chocolatier devrait pouvoir vous la fournir !).
Il est difficile de passer d’un chocolat noir à un chocolat au lait avec cette méthode !
Si vous souhaitez en savoir plus, j’ai créé un cours sur le tempérage, avec une explication détaillée…
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