Comment tempérer du chocolat avec le magic temper?

Un tempéreuse magique est une machine qui maintient le beurre de cacao sous une forme stable. Il se transforme en pâte ou en crème. Vous pouvez ensuite l'incorporer à n'importe quelle préparation contenant du beurre de cacao. Le beurre de cacao étant polymorphe et tendant toujours vers sa phase la plus stable, les cristaux instables se transforment en phases stables (phase 5). Vous pouvez ainsi tempérer facilement le chocolat par lots en ajoutant 1 % de beurre de cacao lorsque le chocolat atteint 30-32 °C, notamment pour la ganache et le praliné. Vous obtiendrez une texture plus lisse et une prise beaucoup plus rapide. La ganache au chocolat blanc prend environ 1 heure avant d'être coupée. Le praliné peut être tempéré à 28 °C, ce qui est plus pratique si vous n'avez qu'une seule prise. Un travail plus facile, plus rapide et des résultats toujours meilleurs…

J'ai réalisé une vidéo explicative, extraite d'un cours sur le tempérage du chocolat à la main et par la méthode d'ensemencement avec la tempéreuse magique…

Pour en savoir plus sur les cours où j'explique le tempérage du chocolat…

https://onlineclasses.nicolasbotomisy.com/p/finger-mango-lime-milk-chocolate

https://onlineclasses.nicolasbotomisy.com/p/intense-chocolate-tart

Si vous souhaitez plus d'informations sur le tempérament magique ou si vous souhaitez en commander un aux meilleures conditions, n'hésitez pas à m'envoyer un e-mail. info@nicolasbotomisy.com